16 сентября 2020 / Редакцияредакция gastronom.ru

Консервируем баклажаны: солим, делаем соте и варим варенье

С баклажанами можно приготовить едва ли не сотню разных блюд, в том числе французский рататуй, турецкую имамбаялду и греческую мусаку. Не меньше существует и вариантов консервирования этого овоща. Бакалажаны маринуют, солят, закатывают в аджике. А сколько существует прекрасных рецептов баклажанной икры!

4,75/5
Голосов: 4
консервированные баклажаны

Из баклажанов получаются замечательные заготовки на зиму. Баклажаны солят, фаршируют и добавляют в овощное ассорти с перцами, помидорами или кабачками. Баклажаны маринуют, на итальянский манер, в масле или же в рассоле. Перед маринованием баклажаны можно запечь целиком: с ароматом дымка они получатся особенно вкусными.

Соленые баклажаны

Соленые баклажаны хороши и в качестве закуски, и в качестве полуфабриката для салата или икры. При этом такая заготовка не требует больших усилий. С вымытых мелких баклажанов надо срезать плодоножку, наколоть их вилкой в нескольких местах, затем несколько минут отварить в кипящем соленом растворе (1 стакан соли на 10 литров воды). Время зависит от размера овощей: чем крупнее, тем дольше. Отваренным баклажанам дать обтечь под прессом, чтобы из них вышла лишняя горечь. Затем сложить в стерилизованные банки баклажаны, веточки петрушки, чеснок и залить все это теплым рассолом (1 л воды, 1 столовая ложка соли, лавровый лист, душистый перец). Когда рассол остынет, закатать банки. Любителям острой кухни можно добавить немного жгучего перца. Если в рассол добавить столовую ложку уксуса и несколько крупинок сахара, вкус овощей приобретет дополнительную пикатность.

Баклажанная икра

Зрелые баклажаны запекать в духовке, пока не начнет лопаться кожица. Затем вынуть, охладить, снять кожицу и мелко нарезать. Добавить измельченные лук, чеснок, зелень петрушки, заправить растительным маслом, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лимонный сок. Разложить в литровые банки и пастеризовать при температуре 90°С 40—45 мин.

Вкус баклажанной икры можно разнообразить добавлением других овощей: моркови, кореньев петрушки, помидорами (вместо них можно взять томатную пасту) и болгарским перцем в разных пропорциях и сочетаниях. Что бы вы ни добавили, получается вкусно. А можно приготовить и не икру, а например, соте. 

Консервированное соте с баклажанами

Впрочем, соте можно делать не только из баклажанов, но и из кабачков, тыквы или патиссонов. Лучше всего подойдут баночки не более 800-900 грамм с закручивающимися крышками. 

соте с баклажанамиСоте с баклажанами

Продукты на 5 баночек:

  • 2 больших или 3 средних баклажана,
  • 3 луковицы,
  • 3-4 штуки болгарского перца,
  • 2-3 штуки моркови,
  • 2 средних томата,
  • 1,5 столовых ложки соли
  • 1,2 стакана растительного масла. 
  • Можно добавить также 2-3 зубчика чеснока. Однако, чеснок придает соте специфический вкус и аромат.

Все овощи почистить, тщательно вымыть. Для тушения идеально подойдет медный таз, можно также использовать стальную кастрюлю с толстым дном или алюминиевый казанок. На дно кастрюли налить 1,2 стакана растительного масла, нагреть его, затем положить в масло мелко нарубленные лук и морковь и в течение 2-3 минуть пассеровать их, затем добавить нарезанный соломкой сладкий перец, тушить еще минут 5-7. Затем добавить нарезанные кусочками баклажаны (или другой овощ в зависимости из выбранного вами), посолить. Закрыть крышкой и тушить около 30-40 минут на среднем огне помешивая через каждые 5 минут. В это время целые томаты положить в эмалированную посуду залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут. Затем очистить их от кожицы, измельчить и добавить в соте примерно за 10 минут до его готовности. Окончательная готовность определяется по состоянию кубиков баклажанов – они должны быть упругими, не разваливаться, но легко разламываться ложкой.

Пока соте стоит на плите, подготовить банки. Тщательно вымыть их, обдать кипятком и поставить для стерилизации в духовой шкаф на 10-12 минут. Разлить кипящее соте половником в горячие банки, доливая до самого верха банки. Сразу закрыть банки крышками. После того, как все банки будут наполнены, поставить их вверх дном, закрыть теплым одеялом и оставить на 8-10 часов. Для сохранения максимального количества полезных веществ на длительное хранение банки лучше всего поместить в холодное место, однако эта заготовка выдерживает хранение и вне холодильника.

Варенье из баклажанов

А в Армении из баклажанов с медом даже варят варенье. Нарезают довольно крупными кусками, солят, держат час, потом промывают и отжимают. И кладут в кипящий мед. Если зимним вечером к свежезаваренному чаю с бергамотом подать такое варенье, догаться, из чего оно сварено, будет трудновато. Скорее покажется, что это какой-то хитрый сорт яблок, скрещенных с черноплодной рябиной и вишней. Мы приводим рецепт конфитюра из баклажанов с шоколадом и имбирем.

Конфитюр из баклажанов с имбирем и шоколадомКонфитюр из баклажанов с имбирем и шоколадом

Продукты:

  • 1 кг баклажанов
  • 800 г сахара
  • 50 г свежего имбиря
  • сок 1 большого лимона
  • 250 г горького (75% какао) шоколада

Как приготовить:

Очистить баклажаны от кожуры, мякоть нарезать кубиками. Натереть имбирь на мелкой терке. Вскипятить 300 мл воды с сахаром, добавить баклажаны и имбирь, варить на слабом огне примерно 1 ч, помешивая.

Мелко порубить шоколад. Влить лимонный сок в горячий конфитюр, размешать и блендером измельчить в пюре. Добавить шоколад и интенсивно размешивать, пока он не растает.  

Разложить конфитюр в баночки с герметичными крышками, закрыть и стерилизовать 15 мин.

Капоната с оливками и баклажанами

Эту знаменитую итальянскую закуску из баклажанов так вкусно есть сбородинским черным хлебом! Особенно если сбрызнуть ломтики хлеба хорошим оливковым маслом и поджарить их в духовке до хруста.Начинайте готовить за 3 ч до подачи. 

капонатаКапоната с баклажанами

Продукты: 

  • 6 крупных баклажанов
  • 3 ч. л. крупной соли
  • 8 ст. л. оливкового масла
  • 3 средние луковицы
  • 8 черешков сельдерея
  • 1 сладкий зеленый перец
  • 1 сладкий красный перец
  • 6 крупных спелых помидоров
  • 3 зубчика чеснока
  • маленький пучок петрушки
  • 100 г оливок без косточек
  • 1/2 ч. л. крупномолотого черного перца
  • 1/2 ч. л. сухого орегано
  • 1/2 ч. л. сухого базилика
  • 2 ст. л. каперсов

Как приготовить

Баклажаны нарежьте крупными кубиками, положите в миску, пересыпьте солью и оставьте на 30 мин. Дайте соку стечь и обсушите.
В глубокой сковороде подогрейте 2 ст. л. масла. Добавьте баклажаны и готовьте на среднем огне 10 мин., пока они не станут мягкими и слегка поджаренными. Шумовкой выньте баклажаны и отставьте.

Лук, сельдерей и сладкий перец очистите и мелко нарежьте. Влейте в ту же посуду оставшееся масло, добавьте лук, сладкий перец и сельдерей. Готовьте овощи на среднем огне 10 мин. Затем добавьте баклажаны.

Помидоры порубите с чесноком и петрушкой. Оливки тонко нарежьте, смешайте с помидорами. Добавьте получившуюся массу, перец, орегано, базилик и каперсы в сковороду с овощами. Тушите 45 мин., пока овощи не станут мягкими. Подавайте теплыми. При желании разложите капонату в стерилизованные банки, стерилизуйте 20–30 мин. и закатайте.

Ваша капоната приобретет совершенно другой вкус, если вы замените всего один продукт – зеленые оливки на греческие фиолетовые маслины сорта каламата. А ведь можно еще экспериментировать с зеленью!

Ключевые слова

Рецепты, баклажаны
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как хранить виноград

Как хранить виноград

Для длительного хранения подходят только сорта винограда среднего и позднего срока созревания с ...

Рецепты из курицы

Рецепты из курицы

Курицу любят практически все. Одни за то, что из нее можно приготовить практически любое блюдо. ...

Рецепты шашлыков

Рецепты шашлыков

Как только на лесных полянах и садовых лужайках проступит робкая молодая травка, начинается сезон ...

Рецепты варенья и джема

Рецепты варенья и джема

"Зачем в наше время варить варенье? - удивляются многие. - В магазине и так полно симпатичных ...

КОММЕНТАРИИ

Марат Марат 20 сентября 2017 21:26:15

А я люблю фаршированные баклажаны или запечённые на гриле.

Владимир 28 сентября 2014 21:58:17

Гостю. Вопрос: что такое америкосы?

Гость 4 сентября 2014 18:45:12

Обязательно попробую!

Ольга 27 апреля 2014 02:48:44

Перед тем,как баклажаны замораживать,их надо запечь или отварить.Тогда они получаются вкуснее.

Гость 3 октября 2013 14:57:31

Все хорошо, только не вздумайте варить что-то в мёде или с мёдом. Мёд при нагревании свыше 60*С превращается в канцерогенный яд. Да и учиться у америкосов безопасному питанию - более чем легкомысленно, рискуете превратиться в такого же человекообразного мутанта как большенство из них. Может и вкусно, но не высока ли цена?

Валентина 1 сентября 2013 19:01:55

Отличные рецепты. Несмотря на то, что у меня баклажаны любимый овощ, узнала для себя кое что новое. Так, обязательно попробую закатать отваренные баклажаны в банки, ведь я много лет на зимнее хранение отправляла их в морозилку.

лесина людмила 21 августа 2012 15:01:43

варенье обалденное

Гость 24 августа 2011 01:38:25

Замечательные рецепты на зиму. Благодарим. Нужно не лениться и запасаться ввиду вздорожания продуктов, да и для постящихся - здорово. Вы - молодцы. Благодарим за хорошие рецепты