средне
Царское варенье из крыжовника
Очень красивое и живое варенье! Благодаря маленьким хитростям ягодки остаются целыми, как будто вы ...
1 января 2019 /
Настя Махова
материал на модерации 
Материал находится на модерации. После проверки и одобрения модератором, за материал будут начислены баллы в рейтинге пользователей сайта и появится возможность добавить материал в Избранное, поставить лайк и оставить комментарий.
Опыт новичка: как я готовила яблочный зефир на агар-агаре и что из этого вышло
Признаюсь сразу: я - кулинар начинающий, причем начинаю я лет уже эдак 10. Но, как говорится, если не мы - то кто же? Решив порадовать семью и попробовать на кухне что-то новенькое, я задумала приготовить яблочный зефир на агар-агаре. История одного кулинарного воскресенья - в этом материале.
Материал находится на модерации. После проверки и одобрения модератором, за материал будут начислены баллы в рейтинге пользователей сайта и появится возможность добавить материал в Избранное, поставить лайк и оставить комментарий.
Чтобы добавить интригу, я купила агар-агар от двух разных производителей. Оба пакетика были обнаружены в "АШАНе". Рецепт зефира нашла в Интернете. Таким образом, я дважды повторила одну и ту же процедуру, разница была лишь в используемом загустителе.
Итак, для работы мне потребовалось:
* 5 зеленых яблок (в общей сложности 10)
* Сахар - 800 г (в общем 1 600 г)
* Агар-агар - 8 г (в общем 16)
* Ванилин - 1,5 г (в общем 3)
* Яйцо (в первом случае 1, во втором - 2)
* Вода - 160 мл (в общей сложности 320).
Эксперимент начался с пакетика агар-агара от KOTANYI.
Цена в "АШАНе" - 39 рублей.
Согласно рецепту, первым делом я высыпала 8 г ( 4 чайные ложки или весь этот пакетик) в емкость и залила водой комнатной температуры (160 г). Об агаре на время необходимо забыть - пока он набухает (как было сказано в инструкции).
Затем я стала работать с яблоками: очистила 5 плодов от кожуры и семян, разрезала на кусочки, положила в кастрюлю с водой и варила до мягкого состояния. На это у меня ушло 15-20 минут.
Очень важно хорошенько сварить яблоки, чтобы потом из было просто протереть в пюре, не оставив комочков. Для этого я использовала специальные кухонные приспособления + блендер.
Затем я смешала пюре с 250 г сахара и добавила пакетик (1,5 г) ванилина, проследив, чтобы смесь получилась однородной.
Готовую смесь необходимо было остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник на 10 минут. Я сначала вынесла кастрюлю на балкон и лишь затем убрала в холодильник.
Следующий этап - отделить желток от яичного белка. Белок вылить в отдельную обезжиренную емкость. Следите, чтобы желток в нее не попал, иначе белок взбить не получится.
Далее - финишный этап, он же - самый сложный. Остудившееся пюро необходимо смешать с белком и тщательно взбить миксером до получения белой и пышной массы, напоминающей пену. В первом случае у нас с вызванным спасать положение супругом пена так и не получилась. Вероятно, я варила яблоки в слишком большом количестве воды, соответственно, пюре получилось чечерсчур водянистым.
Затем приступаем к приготовлению сиропа. Достаем уже растворившийся в воде агар-агар (который, надо сказать, у меня не распух ни в первом, ни во втором случае), выливаем в емкость и добавляем туда 475 г сахара. Варим сироп на среднем огне до густой консистенции (получившаяся масса должна тянуться, медленно стекать с ложки).
После этого необходимо аккуратно влить получившийся сироп в пюре и взбивать до тех пор, пока у вас не получится пышная и не растекающаяся субстанция, из которой с помощью кондитерского шприца можно формировать зефир.
Увы, нам этого добиться не удалось ни в первом, ни во втором случае, когда мы использовали агар-агар другого производителя. Вот что получилось у нас на выходе после первого эксперимента:
В рецепте было сказано, что окончательно изделия высохнут при комнатной температуре в течение суток. Мы решили оставить эту массу в кастрюле, а сами повторили все те же действия с агар-агаром другой марки за 84 рубля. Кстати, ванилин я тоже использовала другой.
Ванилин для попытки 2:
Вторую попытку можно считать более удачной. Пюре получилось не таким водянистым, удалось взбить смесь до пышной белой пены. Кстати, на этот раз мы использовали 2 яйца.
Несмотря на это, добиться необходимой плотности так и не удалось. Тогда мы решили разлить часть смеси по кондитерским силиконовым формам, а остальное тоже оставить в кастрюле на 24 часа.
На тот момент, когда мы прервали работу, смесь номер 2 напоминала растаявший пломбир. Чисто теоретически на этом можно было остановиться: этот легкий крем можно намазывать на печенье, получится сладкий десерт к чаю. Но мы не привыкли останавливаться на достигнутом...
ЧАСТЬ 2
Спустя 24 часа я проверила состояние приготовленной субстанции. Надо сказать, мало что изменилось. Пена так и осталась наверху, а сироп превратился в жидкость и плескался на дне.
Чтобы наш труд не пропал, я поступила следующим образом: формочки положила в морозилку на ночь, а из оставшейся массы сформировала "блинчики" и поставила в слабо нагретую духовку на 15-20 минут.
В результате затея с духовкой себя не оправдала. Из нее я достала так и не загустевшие, но растекшиеся "пирожки":
Морозилка тоже подкачала. Консистенция продукта стала гуще, но он просто выдавливался из силиконовой формы - не более того.
ВЫВОДЫ
Конечно, при большом желании это можно съесть как пудинг - по консистенции "это" напоминает этот продукт. Однако настораживает внешний вид "лакомства" и содержащееся в нем огромное количество сахара. Также пену можно намазывать на галеты - будет приторно, но, в общем, вкусно.
На этом эксперимент считаю завершенным. Буду рада комментариям более опытных кулинаров: подскажите, что я сделала не так?
Благодарю за внимание!
Иллюстрации к материалу: Shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
средне
легко
Помидоры фаршированные
легко
Салат с «битой» редиской и зеленой заправкой
Это фактически два салата в одном. Их можно подавать и по отдельности – но ...
КОММЕНТАРИИ
Нельзя добавлять новые комментарии к материалам на модерации.
есть тема, что агар надо поварить в воде до полного растворения, а уже после засыпать сахар. потому что в вашем случае он тупо не растворен, иначе бы вода застыла в желе, а не осталась сиропом (так японский мармелад кохаку делают). ну и, на мой взгляд, проще варить сироп не по времени и на глаз, а с термометром. а если не хочется с яблоками возиться - черника и черная смородина работают без дополнительного сахара и варки - просто ягоды в пюре перемолоть
Наталья, спасибо за совет про яйцо, учтем.
Татьяна, то, что яблоки нужно запекать, это уже очевидно. Странно, что у Вас агар был крупинками, вроде бы он представляет из себя такой мелкий порошок.. Быть может, тоже с производителем не повезло?
Julia, думаю, автор просто хотел провести эксперимент! А неудачная попытка - тоже полезный опыт ;)
Никогда бы не решилась делать зефир дома. Все рецепты - что зефира, что пастилы - из серии "и три дня варите на маленьком огне, беспрерывно помешивая". Не тратьте жизнь на длительное стояние у плиты. Никакой зефир этого не стоит.
Всем добрый вечер! Не могу сказать по количеству ингредиентов, но яблоки я точно не варила, а запекала и готовое густое пюре пробивала с белком. Масса получилась пышная и густая, но у меня была другая проблема. После охлаждения отсаженных зефиринок, они не застывали. А агар-агар чувствовался жесткими крупинками в массе пюре, хотя варила его по рецепту (время и густота). Может кто-нибудь подскажет в чем может быть дело. Заранее благодарна за ответ.
natashk01@yandex.ru 1. Агар надо брать профессиональный, у него другая плотность, с обычным магазинным у меня тоже ни разу не получилось. 2. Яблоки надо запекать в духовке, а потом пюрировать, так лишней влаги не будет. Либо варить с пектином （яблочный загуститель）. 3. яйцо строго 1. 2 слишком воздушно получится. 4
Юстина, интересно попробовать на смородине, надо будет заняться на выходных!
Не знаю на счет яблок (с ними делали, но не при мне), но работала в кондитерской, и мы делали из смородины, пропорции не скажу, но принцип такой же, но! Пюре должно быть очень и очень густым, прямо плотным. Советую измельченные яблоки уваривать до прямо густой пюрехи, для лучшего эффекта можно добавить пектин, лучше схватится. Затем добавить сахар и дать хорошо остыть, потом белок, и хорошенько пробить. У нас взбивал миксер самостоятельно, в это время варился сироп с агаром. Сиром тоже лучше делать густым и ооооочень тянущимся. В итоге получается нормально.Чем жиже массы - тем жиже результат.
Нелли, причем яблоки сами по себе водянистые, а тут еще и дополнительная вода. В общем, автору лучше повторить эксперимент с учетом всех рекомендаций!
Гость, вообще, рецепты из книг всегда вызывают большее доверие, чем рекомендации, взятые с разных и не всегда проверенных ресурсов.
Юлия, да уж, первый блин, как говорится, комом...
Просто Я, действительно, объемы сахара, указанные в рецепте, поражают. Перебор налицо!
Наталия, соковарка - незаменимая вещь на кухне, полностью с Вами согласна!
Для приготовления пастилы лучше использовать соковарку. Летом, когда заготавливаю яблочный сок, получается много яблочного пюре, обязательно несколько баночек этого пюре закрываю для пастилы и пирожков.
Все просто - перебор с водой. Даже 160 мл, которые рекомендует ГОСТ, это очень много. Проверено лично на практике. Оптимально 100-80. И сахара нужно меньше - 500-450.
Действительно, создается впечатление, что всему причиной вода. Советую автору попробовать другой рецепт - в Сети их пруд пруди!
Найдите книгу Ирины Чадеевой "Выпечка по ГОСТу"
Вы взяли слишком много яблок. Яблоки лучше испечь Вот ссылка - получается всегда -https://youtu.be/ehDfPT9mSME Соблюдайте рецептуру!
Самое первое, что может быть причиной неудачного опыта - качество агар-агара. То есть, могло не повезти вот именно с этими производителями: тут бы хорошо пообщаться с теми, кто готовил что-либо именно с указанным материалом. Кроме того, яблоки надо не варить в воде, а запекать. Вода нужна только для сиропа и агара. Но вообще, зефир редко получается с первого раза. Скорее, даже с первого не получается ни у кого. Кондитеры отрабатывают рецептуру достаточно долго, прежде чем запускают регулярное производство (речь про самозанятых кондитеров, работающих на заказ).
А на каком ресурсе был взят исходный рецепт? Может, фуфло? На первый взгляд кажется, что много воды в яблочном пюре.
Гость, термометр - действительно нужная вещь на кухне, пригодится и в других случаях. Спасибо!