11 января 2019 / Алёна Спирина, ИД "Гастроном"

Как сделать сухофрукты и цукаты для кексов

Если вы собираетесь готовить праздничные, желательно самому сделать для них самую главную заготовку – сухофрукты и цукаты, вымоченные в ароматном алкоголе.

кекс, новый год, рецепты

Мы привычно замачиваем в воде сухофрукты: изюм, курагу, чернослив – чтобы они стали мягче. Если же вместо воды использовать алкоголь, то лучше брать смесь различных напитков, тогда цукаты и сухофрукты не только размягчаются, но и приобретают букет ароматов.

Позже, попав в выпечку, ароматизированные и размягченные сухофрукты придадут ей сложный, комплексный, по-настоящему праздничный вкус и аромат. Но произойдет это не сразу, а за время «созревания». К тому же алкоголь и сахар - прекрасные консерванты: опасаться за сохранность готовых изделий не придется. Вот почему кексы и пудинги с сухофруктами можно и нужно печь заранее – за месяц, а то и за год до праздника.

Какие сухофрукты подходят для кексов

Подойдет любой набор сушеных, вяленых и засахаренных фруктов. Однако особенно хороши два сухофрукта, обладающие свойством долго удерживать влагу, не позволяя выпечке черстветь. Это инжир и финики.

В последнее время наметилась тенденция замачивать отдельно темные и светлые сухофрукты. В этом, несомненно, есть смысл: темный изюм, чернослив, финики «победят» янтарную прозрачность кураги, апельсиновых корочек и светлого изюма и превратят всю заготовку в темную массу, не оставляя возможности для маневра на этапе выпечки.

Все фрукты нужно привести к размеру самого мелкого, которым чаще всего является изюм. Нарезать сухофрукты и цукаты ножом – то еще занятие: они так и норовят прилипнуть то к ножу, то к доске. Есть простое решение: воспользуйтесь кухонными ножницами. Время сокращается в разы, проверено.

В каком алкоголе вымачивать сухофрукты

Обычно первым алкогольным кандидатом на использование в кексах называют темный или светлый ром. Его может заменить бренди, граппа, вишневый ликер или крепленое вино. Но лучше всего, конечно же, использовать смесь трех-четырех напитков, дополняющих друг друга. Например, ром, бренди и херес. Или светлый ром, граппа и вишневый ликер.

Кстати, спиртные напитки неплохо разделить еще и по цвету: темный – в темную смесь, светлый – в светлую. 

Орехи и специи для кексов

Добавлять в рождественскую выпечку, а следовательно, и замачивать заранее можно не только фрукты, но и орехи. Стоит ли это делать – каждый решает сам, в зависимости от отношения к вкусу и текстуре влажных орехов. На мой взгляд, вкуснее все же их подсушить и добавить уже на этапе замеса теста.

А вот специями пренебрегать не стоит! Их выбор определяется в основном собственными представлениями о сочетаемости вкусов и ароматов. Есть, конечно, стандартный набор новогодних ароматов: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь. Но можно взглянуть шире и добавить цедру лимона, апельсина или мандарина, мускатный цвет, черный перец, кардамон и даже молотый кориандр.

Не забудьте о щепотке соли, она гармонизирует вкус и аромат смеси. Немного темно-коричневого сахара также не повредит, сообщая смеси не столько сладость – ее и так достаточно, сколько аромат патоки.

Подготовка сухофруктов и орехов

Если смесь готовится хотя бы за три недели до назначенного дня выпечки, дальнейшие действия просты: смешать все подготовленные и отмерянные фрукты, цукаты, специи, соль и сахар и спиртные напитки, тщательно перемешать, разложить по чистым сухим банкам и убрать в шкаф. Первые несколько дней нужно встряхивать банки, потом сухофрукты впитывают достаточно влаги и перестают спрессовываться.

Но и за неделю до выпечки не все еще потеряно! Просто сложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, доведите до кипения на среднем огне, убавьте огонь и готовьте, часто помешивая, минут 15. Остудите, разложите по банкам и запаситесь терпением.

Такая смесь может храниться годами, так что имеет смысл сделать сразу много, ведь наверняка захочется испечь и кекс, и штоллен, и пудинг, и корзиночки, чтобы и друзьям подарить, и себя порадовать.

Светлая заготовка для рождественского кекса

2 кекса, каждый диаметром 20 см

  • 110 г светлого изюма
  • 100 г сушеной клюквы
  • 50 г засахаренного имбиря
  • 140 г цукатов из апельсиновой и лимонной корок
  • 100 г кураги
  • 100 г сушеного инжира
  • 6 ст.л. светлого рома
  • 5 ст. л. вишневого ликера
  • 3 ст. л. сладкого креплёного вина
  • 3 ст. л. воды
  • 1 ч. л. сухого молотого имбиря
  • 1 ч. л. темно-коричневого сахара
  • 0,5 ч. л. мускатного ореха
  • 0,5 ч. л. молотой гвоздики
  • 0,5 ч. л. молотого кориандра
  • 0,5 ч. л. соли

Темная заготовка для рождественского кекса

2 кекса, каждый диаметром 20 см

  • 150 г темного изюма
  • 140 г чернослива
  • 170 г алычи или кизила
  • 140 г фиников без косточки
  • 6 ст. л. темного рома
  • 5 ст. л. фруктовой наливки
  • 3 ст. л. сладкого крепленого вина
  • 3 ст. л. воды
  • 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
  • 1 ч. л. коричневого сахара
  • 0,5 ч. л. молотого кардамона
  • 0,5 ч. л. молотого черного перца
  • 0,5 ч. л. молотой корицы
  • 0,5 ч.л. соли

Что делать:

За неделю до того, как соберетесь печь кекс, отмерить все жидкие составляющие и налить их в большой сотейник.
Крупные сухофрукты нарезать кусочками размером с ягоду изюма.

Сложить все сухофрукты, цукаты, специи и пряности, соль и сахар в сотейник и перемешать, чтобы все кусочки стали влажными.
На слабом огне довести смесь до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, примерно 15 минут.

Полностью остудить смесь, разложить по банкам и оставьте в прохладном месте на неделю. Иногда содержимое банки можно перемешивать.

 

Больше рецептов Алёны спириной смотрите на сайте gastronom.ru >>>>

Иллюстрации к материалу: Shutterstock/fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Загрузка...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев