В исследовании, опубликованном 3 октября в журнале iScience (Cell Press), исследователи Датского Технического университета рассказали, что природные бактерии, кислоты и ферменты муравьев могут запускать процесс ферментации, превращая молоко в йогурт.
Забытая балканская практика
Красные лесные муравьи (Formica rufa) обитают в лесах Балкан и Турции, где когда-то эта необычная практика изготовления йогурта была частью местной культуры. Чтобы узнать, как это работает, исследовательская группа посетила деревню соавтора и антрополога Севги Мутлу Сираковой, чьи родственники до сих пор используют рецепт, передаваемый из поколения в поколение.
По словам ведущего автора исследования Вероники Синотте из Копенгагенского университета, группа следовала традиционным методам: «По указанию дяди Севги и членов общины мы бросили четырех целых муравьев в банку с теплым молоком». Затем банку поместили в муравейник и оставили бродить на ночь. К следующему утру молоко загустело и приобрело характерный приятный кислый вкус. «Это ранняя стадия приготовления йогурта», — добавляет она.
Команда описала вкус как слегка терпкий с травяными нотками и оттенками сливочного вкуса молока от коров, питающихся травой.
Как муравьи превращают молоко в йогурт
Вернувшись в Данию, исследователи проанализировали, что именно обеспечило успех этого процесса. Они обнаружили, что муравьи переносят как молочнокислые, так и уксуснокислые бактерии, которые выделяют кислоты, вызывающие свертывание молока, подобно процессу ферментации промышленного йогурта. Один из штаммов бактерий был похож на те, которые используются в заквасках для хлеба.
Муравьиная кислота, являющаяся частью их естественной защитной системы, снижает pH молока, способствуя размножению полезных микробов и улучшая текстуру йогурта. Ферменты муравьев и бактерий работают вместе, расщепляя молочные белки и создавая привычную консистенцию йогурта. В лабораторных условиях было установлено, что только живые муравьи обеспечили необходимый микробный баланс для образования йогурта.
Источник: https://www.sciencedaily.com/
DOI: 10.1016/j.isci.2025.113595
