средне
Кондитер Йожеф Добош придумал свой шедевр специально для Венгерской национальной выставки в 1885 ...
1 июня 2018 /
Редакция
Торт Клубника-базилик-ваниль
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бисквита:
- 1 яйцо
- 55 г сахара
- 40 г муки
- 10 г сливочного масла
- 20 мл молока
- 10 г меда
Для ванильного мусса:
- 180 + 220 мл сливок жирностью 35%
- 170 мл молока
- 50 г сахара
- 100 г желтков
- ванильная эссенция
- 7 г желатина
Для желе:
- 200 г клубничного пюре
- 3–4 ягоды клубники
- 5 г желатина
- 45 г сахара
- 2–3 веточки базилика
Для клубничного крема:
- 200 г клубничного пюре
- 4 желтка
- 50 г сахара
- 5 г желатина
- 60 г сливочного масла
Для украшения:
- шоколадный велюр, клубника, белый шоколад
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для бисквита взбейте миксером яйцо с сахаром до пышности, 7–10 мин. В несколько приемов введите муку, вымешивая лопаткой. Молоко, масло и мед прогрейте, в три приема введите в тесто, вымешивая лопаткой. Выложите тесто в форму диаметром 22 см, выпекайте при 180 °С
10–12 мин. Достаньте бисквит из формы, остудите на решетке, обрежьте края под основу для торта диаметром 20 см.
Шаг 2
Для желе желатин замочите в холодной воде. Клубничное пюре с сахаром доведите до кипения, добавьте листочки базилика. Снимите с огня, добавьте отжатый желатин, взбейте погружным блендером до однородности, слегка остудите. Клубнику нарежьте кубиками со стороной 5 мм.
Шаг 3
В силиконовую форму или кондитерское кольцо диаметром 18 см выложите клубнику, сверху равномерно налейте желе, поставьте в холодильник до застывания.
Шаг 4
Для клубничного крема желатин замочите в холодной воде. Яйцо и желтки смешайте с сахаром и аккуратно введите в доведенное до кипения клубничное пюре. Уварите клубничную смесь до загустевания (85 °С). Снимите с огня и добавьте отжатый желатин. Перемешайте до его полного растворения. Остудите до 40 °С, затем введите сливочное масло небольшими порциями и взбейте погружным блендером до однородности. Выложите крем в форму с застывшим клубничным желе и заморозьте.
Шаг 5
Для ванильного мусса желатин замочите в холодной воде. Желтки смешайте с сахаром. Молоко и 180 мл сливок доведите до кипения, снимите с огня и тонкой струйкой влейте в желтковую смесь. Поставьте всю смесь на огонь и при постоянном помешивании доведите до легкого загустения (85 °С). Снимите с огня, добавьте отжатый желатин, процедите и добавьте ванильную эссенцию по вкусу. Остудите до комнатной температуры. Затем аккуратно введите взбитые сливки (220 мл).
Шаг 6
Собирается этот торт «вверх ногами»: дно кольца для торта диаметром 20 см затяните пленкой, внутри проложите специальной бордюрной лентой. Влейте в форму 2/3 ванильного мусса, дайте немного застыть в морозильнике, 7–10 мин. Выложите на мусс замороженный диск из клубничного крема и желе, так чтобы слой желе был сверху, слегка утопите его, прокручивая. Из кондитерского мешка заполните ванильным муссом боковые зазоры и выложите тонкий слой мусса на клубничное желе. Выложите в форму бисквит, слегка утопив его. Поставьте торт на 6–7 ч в морозильник, затем достаньте из формы, снимите ленту. При желании покройте торт шоколадным велюром, украсьте клубникой и шоколадом.
Кстати
Рецепт кондитера Татьяны Шуплецовой
Опыт нескольких лет работы фуд-стилистом и развлечений фудблогерством (в Instagram мой блог называется belaya_tarelka) неожиданно перерос в новое увлечение – кондитерское искусство.
Нереальный мир французских десертов занимает мой разум и днем и ночью... Пока еще немного стесняюсь называть себя профессиональным кондитером, но уже даже постоянных клиентов прошу делать заказы заранее. Клубнику обожаю до предобморочного состояния, и как только начинается сезон, ищу все новые и новые идеи и сочетания.
