2 апреля 2019 / Мария Иванова, доктор сельскохозяйственных наук, профессор РАН

Съедобные цветки

Цветки использовали в течение сотен лет, чтобы приготовить чаи, вина, добавки к маслам, джемам, маринадам и соусам. С древних времен их употребляли в качестве десерта или аксессуаров для десертов. Съедобные цветки, собранные в дикой природе и выращенные фермерами, вновь становятся очень популярными.

Какие цветы можно есть

На пике моды

Актуальны сладкие или очень мягкие ароматные маленькие цветки (фиалки, примулы, анютины глазки), которые идеально подходят для украшения тортов, десертов, коктейлей. Также облиственные соцветия розмарина, лаванды, базилика, тимьяна, мяты, мелиссы, монарды хорошо подходят для этих целей. Очень популярны для украшения свадебных тортов конфетти из лепестков (flowerfetti).

Мелкие съедобные цветки идеальны для приготовления цветочных кубиков льда. Возрождена техника засахаривания цветков. После того как сахар кристаллизуется, цветки хранят в герметичных контейнерах.

Существуют некоторые инновационные направления:

  • Sweet Crystal (кристаллизированные лепестки),
  • Sweet Glaze (глазированные и влагостойкие лепестки),
  • Sweet Dust (полукристаллизированные, посыпанные золотом или серебром, влагостойкие лепестки),
  • Sweet Custom (лепестки для арта).

Востребованы съедобные цветки с сильным ароматом для приготовления салатов или соленых блюд. Здесь могут быть использованы в зависимости от сезона пряные цветки таких цветки растений, как индау, двурядник, горчица, брокколи, настурция, цикорий, горох, фасоль огненно-красная, шнитт-лук.

Многие виды обладают противовоспалительным, антибактериальным, противоопухолевым, противовирусным, антиоксидантным действием. У цветков особый состав: высокое содержание воды и клетчатки, мало белка. Богаты они сахарами, органическими кислотами, аминокислотами, минеральными веществами, полифенолами, флавоноидами, антоцианами, каротиноидами, летучими ароматическими веществами. Некоторые из этих веществ имеют биологическую активность. Фенольные соединения (рутин и изокверцетин) обладают широким спектром свойств, в том числе защищают от окисления ДНК и снижают риск развития рака.

Спектр растений

Существует более 100 видов распространенных садовых и дикорастущих растений, цветки которых съедобны.

Настурция, или капуцин большой

Отличается острым вкусом. Употребляют в качестве приправы к салатам, мясным, овощным блюдам. Добавляют в супы, мясо, макаронные изделия, а также в пасты и спреды, фаршируют творогом. В лепестках содержится 72 мг% антоцианина и 71,5 мг% аскорбиновой кислоты на сырую массу.

Кабачок

Ярко-­желтый цвет, нежная текстура, слегка сладковатый вкус делают цветки любимым лакомством в США, Европе и Азии. Это источник минералов, витаминов в1 и в2, фолиевой кислоты и незаменимых аминокислот, а также антиоксидантов – аскорбиновой кислоты, полифенолов. традиционные блюда средиземноморской кухни, как правило, включают цветки кабачка, фаршированные ароматными сухарями, сыром и обжаренные в тесте.

Ведется селекция на увеличение числа мужских цветков. Созданы цукини Butterblossom Zucchini и патиссон White Bush Scallop, формирующие до 9,8 мужских цветков в неделю. во флориде сорта Emerald, Payroll, Spineless King, Lazor образуют 156 и 118 цветков/м2 в весеннем и осенне­зимнем обороте соответственно. Цукини Costa Romanesque имеют более крупные цветки.

Цветки тыквы

Их убирают с плодоножкой рано утром в день раскрытия. Цветки тыквы богаты нектаром и пыльцой. например, в одном цветке крупноплодной тыквы накапливается до 130 мг нектара, сахаристость которого достигает 40 %. Секреция нектара в цветках начинается вскоре после раскрытия цветка. в пестичных цветках больше нектара, чем в тычиночных, с более высоким процентом сахара.

Интересно, что цветки т. крупноплодной содержат больше каротина (11–16 мг%) по сравнению с т. мускатной (5–9 мг%), а женские цветки тыквы содержат каротина значительно больше по сравнению с мужскими.

Как правило, число мужских цветков превышает число женских в 15–20 раз. Мужские цветки появляются на растении на 2–8 дней раньше, чем женские.

Календула

Цветки календулы лекарственной содержат каротиноиды. Как свежие, так и сушеные лепестки можно использовать в качестве замены шафрана. Цветки имеют цитрусовый вкус, что делает их идеальными для добавления в салаты, бутерброды, блюда из морепродуктов и десерты.

Лилейники

Лепестки лилейника хороши в салатах, горячих и холодных супах, их готовят и подают как овощ или рублеными и добавляют в  жаркое. Бутоны или цветки могут быть наполнены практически любой начинкой.

Гладиолус

Цветки гладиолуса по вкусу похожи на салат, их можно использовать в качестве прекрасного сосуда для сладких или соленых спредов и муссов. Можно бросить отдельные лепестки в салаты для цвета.

Тюльпан

Тюльпан имеет сладкий аромат и лепестки с нежной хрустящей текстурой. Цветки удобно фаршировать паштетом, креветками или салатом. Лепестки добавляют в салаты, кладут на бутерброды.

Незабудки

Цветки незабудки используют в качестве гарнира и закуски, для украшения выпечки.

Фуксия

Потрясающий цвет и изящная  форма цветков фуксии делают их очень декоративными, особенно если их кристаллизовать или поместить в желе.

Очень популярны в десертах и салатах цветки бораго (огуречная трава), пионов, энотеры.

Растения семейства Крестоцветных

Индау посевной, двурядник тонколистный, брокколи, капуста китайская, редис, иберис, редька, горчица, кресс-салат, репа, брюква, гипсофила имеют цветки пряного, острого вкуса, хорошо сочетаются с рисом и овощами.

Гибискусы

Крупные цветки гибискуса сирийского, шток-розы, бамии можно кристаллизовать и использовать для украшения тортов, муссов и рулады или смешать их с листьями салата. Цветки также могут быть использованы для приготовления ароматизированного сиропа, чтобы добавить к различным пудингам. Полоски ярких разноцветных лепестков добавляют в фруктовые салаты. Лучше всего
использовать отдельные лепестки.

Семейство Яснотковых

Шалфей, базилик, мята, душица, майоран, розмарин, лаванда, монарда, котовник, иссоп, перилла, мелисса имеет съедобные и очень ароматные цветки. Их можно добавить в овощные и фруктовые салаты, к свежей клубнике и землянике, печенью, джемам, желе, соусам, шоколадному муссу и в шоколадный торт, сдобное тесто, пиццу.

Цветки и листья могут быть использованы с домашней птицей или свининой, в паштетах. Прекрасный ингредиент в томатных блюдах.

Зонтичные культуры

Цветки дикорастущих и культивируемых зонтичных, в т. ч. дягиль, кинза, укроп, фенхель, миррис душистая, хороши в разнообразных мясных, рыбных, овощных блюдах, салатах. Их можно добавлять в супы и жаркое для украшения и придания аромата.

Бобовые культуры

Цветки бобовых культур, в т. ч. гороха овощного, фасоли огненно-красной, можно употреблять в пищу сырыми: добавлять в салаты, украшать ими блюда из рыбы. В засахаренном виде применяют для украшения сладких изделий.

Цветки древесных и кустарниковых растений

магнолии, сирени, форзиции, жимолости, яблони, робинии, караганы, земляники, в т. ч. цитрусовых, прекрасны в салатах, десертах, холодных напитках. Лепестки можно добавить во взбитые сливки и мороженое. Наиболее известны роза и шиповник. Их лепестки имеют тонкий аромат, который улучшит фруктовые блюда и прохладительные напитки. Из лепестков роз получается превосходное варенье. Кристаллизованными цветками украшают торты. Антиоксидантная активность лепестков роз оказалась выше, чем у фруктов и овощей.

Поэтому ожидается, что они будут иметь применение в косметической промышленности.

Съедобными цветками порадуют анютины глазки, бегония, недотрога, гвоздика, вербена. Не менее популярны бархатцы тонколистные, хризантема салатная, одуванчик, цикорий, георгин. Сушеные розовые, красные, фиолетовые, черные и синие лепестки васильков – потрясающее конфетти для выпечки.

Особенности применения

Даже если цветки нетоксичны, нормы суточного потребления для них пока не разработаны. Есть цветки, которые полностью съедобны, у других используют только некоторые из компонентов. Так, у фиалок, анютиных глазок следует удалять чашелистики, пыльца может вызвать аллергию, поэтому желательно удалить тычинки.

Следует учитывать суточное количество цветков, потому что некоторые виды можно использовать только в небольших количествах, например цветки липы.

Не рекомендуется употреблять непроверенные цветки, которые могут содержать остаточное количество пестицидов и минеральных удобрений или патогенные микроорганизмы. Есть и токсичные цветки, которые легко спутать со съедобными.

Осторожно! Ядовито!

Отличать ядовитые растения от съедобных (как грибы) должен уметь каждый, кто намерен собирать их или выращивать. Очень важно научить этому своих детей. Ведь зачастую именно дети становятся жертвами в силу своей природной любознательности и отсутствия элементарных знаний. Нельзя есть цветки, если не уверены в идентичности. К счастью, смертельно ядовитых трав в России немного, но, тем не менее, они существуют. Высокотоксичны цветки белокрыльника, клещевины, дельфиниума, паслена, рододендрона, аконита, чемерицы, багульника, белены, белладонны, дурмана, болиголова, волчеягодника, ландыша, наперстянки пурпурной.

Вопрос сохранности

Из-за высокой активности дыхания цветок остается свежим в течение одного дня при комнатной температуре. В полипропиленовых контейнерах при температуре +2,5…+5 °C внешний вид сохраняется в течение недели. Дыхание цветков контролируется ферментами и антиоксидантными соединениями, такими как аскорбиновая кислота, каротиноиды и полифенолы. Когда концентрация свободных радикалов превышает антиоксидантную активность, начинается окислительный стресс, что приводит к потере клеточной целостности, старению и гибели цветка.

В лабораторных условиях мы наблюдали, как повышение концентрации этилена уменьшало срок хранения цветков. Обработка цветков антагонистом этилена увеличивала их сохранность.

В настоящее время ученые продолжают эксперименты, которые позволят найти оптимальную технологию длительного хранения съедобных цветков.

Мария Иванова, доктор сельскохозяйственных наук, профессор РАН, главный научный сотрудник отдела селекции и семеноводства Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства – филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства»

Ключевые слова

съедобные растения
Иллюстрации к материалу: Shutterstock/fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев