Вред глютена для здоровья: правда и мифы

Опасен ли глютен в продуктах питания и имеет ли смысл отказываться от обычной пищи в пользу безглютеновой? Что говорит наука, какие мифы существуют вокруг глютена и почему все может оказаться совсем не так, как мы думаем? 

• Что такое глютен
• Что такое непереносимость глютена
• Что показали независимые исследования непереносимости глютена
• Взгляд с другой стороны: дело не в глютене?
• Можно ли есть продукты с глютеном

Что такое глютен

Глютен - общее название основных белков, содержащихся в семенах злаковых растений. Важно понимать, что под одним понятием собрана целая группа веществ с различающимся химическим составом и собственными названиями - глютелины, проламины и пр. Более простое и понятное название глютена - клейковина; самым высоким ее содержанием отличаются семена пшеницы, ржи и ячменя, то есть основных зерновых культур, которые мы с вами едим. Соответственно, любые продукты, в состав которых входит мука или цельные зерна злаков, содержат определенное количество глютена.

Все больше людей, в том числе знаменитостей и популярных блогеров, рассказывают о выявленной у них непереносимости этого пищевого компонента и о том, как их жизнь изменилась к лучшему после отказа от продуктов, содержащих глютен. Но есть ли у такой антиглютеновой кампании реальные основания? Давайте разбираться. 

Изделия из пшеницы - основной источник глютена в нашем рационе

Что такое непереносимость глютена

Непереносимость глютена действительно существует и в медицине называется глютеновой энтеропатией, другое название заболевания - целиакия. Оно внесено в Международный классификатор болезней (МКБ-10) под кодом К90.0, достаточно хорошо изучено, по нему есть официальные терапевтические рекомендации.

Считается, что причины целиакии генетические, и она может передаваться по наследству. Распространенность истинной целиакии - приблизительно 1% всего населения земного шара, но реальное географическое распределение неравномерно: в некоторых регионах заболеваемость может доходить до 5%. Выявляют целиакию чаще всего в детском возрасте, у взрослых может встречаться скрытая или малосимптомная форма, когда болезнь почти не проявляет себя кишечными симптомами, но при обследовании находят признаки заболевания - характерные иммунные реакции, дефицит некоторых элементов (например, железа или кальция), который нельзя объяснить другими причинами, и пр.

Существует и такое явление, как аллергия на глютен, которая по проявлениям не отличается от аллергии на любые другие продукты. 

Много внимания уделено состоянию, которое получило название "Непереносимость глютена, не связанная с целиакией" (Non-celiac gluten sensitivity, NCGS). Именно оно сейчас оказалось в фокусе внимания адептов ЗОЖ и альтернативных систем питания, а также вошло в список "модных диагнозов". Врачи говорят, что количество людей, обращающихся за подтверждением своих подозрений относительно NCGS, устойчиво растет. К тому же "антиглютеновые" настроения в СМИ и соцсетях нередко заставляют вполне здоровых людей отказываться от продуктов с глютеном как якобы вредных и опасных. В то же время некоторые исследователи (чаще всего связанные с производителями безглютеновых продуктов) делают громкие заявления, что масштабы непереносимости глютена намного выше официальных цифр и этим заболеванием страдает едва ли не каждый третий. Понятно, что "популяризация" проблемы и рост числа людей, подозревающих у себя непереносимость глютена, заставили независимые научные коллективы приступить к изучению вопроса. 

Диарея - один из симптомов непереносимости глютена

Что показали независимые исследования непереносимости глютена

Результаты их весьма интересны; если вы хотите ознакомиться с оригинальными публикациями, ссылки приведены в конце статьи. 

Например, обследование группы из 392 пациентов, считавших себя страдающими от NCGS, обнаружило, что 86% из них не имеют диагностических признаков непереносимости глютена. У 26 пациентов была выявлена целиакия, у 2 - аллергия на глютен ¹. 

Другое исследование дает сходные показатели. Из 1312 пациентов только 38 (16%) имели диагностические признаки непереносимости; примечательно, что у 40% пациентов был зафиксирован так называемый эффект ноцебо ².

Иногда причина ухудшения состояния лежит в области психосоматики

Еще одно исследование констатирует: у значительного количества пациентов с подозрением на NCGS не наступает улучшение при безглютеновой диете. Это заставляет сомневаться в непереносимости глютена и заподозрить другую причину - например, синдром раздраженного кишечника (СРК) или непереносимость других компонентов пшеницы (например, углеводов - фруктанов и галактанов)³. 

Следующая работа выявляет отсутствие у пациентов с самодиагностированной непереносимостью глютена косвенных признаков целиакии: это потеря веса, дефицит железа и витамина В₁₂, остеопороз и пр. Здесь же делается интересное наблюдение, что в ряде случаев улучшение наступает при исключении из рациона так называемых FODMAP-углеводов - производных фруктозы, галактозы, мальтозы и других сахаров, а также полиолов (сорбит, ксилит) ⁴. 

Обследование при подозрении на NGCS включает аппаратную диагностику и анализы крови

И наконец, систематический обзор исследований (такие обзоры относят в высшему уровню научной доказательности) показывает, что у пациентов с подозрением на NCGS по результатам обследования нет характерных признаков непереносимости именно глютена. В сыворотке крови не обнаруживаются специфические антитела к глиадину (составной части глютена), а при обследовании кишечника не наблюдается атрофия ворсинок, типичная для целиакии. Кроме того, выяснено, что у значительного числа пациентов диета с исключением продуктов FODMAP эффективнее, чем безглютеновая, невелики оказались и различия между плацебо-диетой и безглютеновой. К тому же было замечено, что у пациентов, реагировавших на глютен, в первую очередь наблюдались так называемые внекишечные проявления: сыпь, депрессия, усталость, головная боль, затуманенное сознание. Примечательно, что бОльшую часть подобных симптомов нельзя измерить и оценить методами клинической диагностики - об ухудшении/улучшении можно судить только со слов самих пациентов. Однако в одной из групп испытуемых было отмечено статистически значимое улучшение в кишечной сиптоматике при исключении глютена (68% против 40% в группе плацебо) ⁵. 

Выводы  обзора таковы: имеющиеся данные позволяют предполагать непереносимость глютена у очень небольшого числа пациентов, но однозначных подтверждений нет. 

За непереносимость глютена могут быть приняты другие проблемы с пищеварительной системой

Взгляд с другой стороны: дело не в глютене?

Многие исследователи обращают внимание (и в приведенных работах это можно заметить), что связь между глютеном и беспокоящими пациентов симптомами вызывает обоснованные сомнения. У тех явлений, которые с легкой руки противников глютена приписываются именно ему, могут быть другие объяснения. "Альтернативными кандидатами" могут быть синдром раздраженного кишечника, синдром избыточного бактериального роста в кишечнике и некоторые индивидуальные особенности кишечной флоры.

Известно, что кишечные бактерии-симбионты играют существенную роль в процессе пищеварения и способны влиять на усвоение нутриентов, в том числе белков. Это вполне согласуется с наблюдением, что у некоторых взрослых симптомы, напоминающие целиакию, появляются после приема антибиотиков, угнетающих бактериальную кишечную флору.

Кроме того, под подозрением все чаще оказываются углеводы - FODMAP, о которых уже упоминалось. Не исключено, что объяснение кишечных симптомов непереносимостью глютена ошибочно, а основную роль играет мальабсорбция (нарушение всасывания) FODMAP, которые содержатся в зерновых, фруктах и некоторых овощах. Например, есть исследование, показывающее, что фруктаны, входящие в перечень FODMAP, вызывают более выраженные признаки непереносимости, чем глютен ⁶. Нередко "непереносимость глютена" становится так называемым диагнозом исключения, то есть его ставят даже при отсутствии подтверждений - в тех случаях, когда не удается определить истинные причины проблем. 

Резюме

Вероятно, некоторые люди действительно имеют трудности с усвоением глютена, не будучи больны целиакией, но это весьма редкое явление - скорее всего, едва ли более распространенное, чем истинная целиакия. К тому же, в каждом случае остается большая вероятность, что неприятные симптомы вызваны другими причинами. 

Отказ от продуктов с глютеном не всегда оправдан?

Можно ли есть продукты с глютеном

У здоровых людей, не страдающих болезнями кишечника, глютен не вызывает никаких проблем и ничем не угрожает им в будущем. 
Конечно, ограничение мучных продуктов - основных источников глютена -  полезно, особенно если вы боретесь с лишним весом. Но в таком случае дело не в глютене, а в избытке углеводов и калорий.

Переход на безглютеновые продукты как якобы более "здоровые" не имеет ничего общего со здоровым образом жизни: экспертизы часто обнаруживают в них избыток жира и сахара по сравнению с "глютеновыми" аналогами. К тому же стоят они гораздо дороже обычных: разница достигает 250%. Возможно, именно это и есть причина нагнетания обстановки вокруг глютена в масс-медиа: производителям нужны новые рынки сбыта. Если вспомнить, что безглютеновые продукты необходимы прежде всего больным целиакией (а это не более нескольких процентов населения), для компаний-производителей существует только один способ увеличить доходы - создать искусственный спрос на свою продукцию среди здоровых людей. И действительно, рынок безглютенового питания в последнее время демонстрирует взрывной рост. 10 лет назад эксперты прогнозировали его объем в 2 млрд долларов к 2020 году; но по состоянию на 2019 год он достиг уже 7 млрд! В России рынок вырос за последние годы на 71% (до 250 млн руб), а объем рекламы безглютенового питания увеличился на 200%. И это про том, что заболеваемость целиакией осталась на прежнем уровне. Согласитесь, в свете этого появление вала информации о вреде глютена выглядит не таким уж неожиданным. Как и заявления "специалистов" о том, что цивилизованное человечество страдает от настоящей эпидемии скрытой глютеновой непереносимости, которая и есть причина всех "болезней цивилизации", начиная от лишнего веса и заканчивая выпадением волос. 

Источники:

¹ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26043918/

² https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27523634/ 

³ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26345589/

⁴ https://www.wjgnet.com/1007-9327/full/v23/i40/7201.htm

⁵ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5105039/

⁶ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29102613/