Хлеб всему голова: как вернуть продукту былое величие?

Вероятно, вы замечали, что хлеб сегодня на вкус уже не тот, что прежде. По словам руководителя Россельхознадзора Сергея Данкверта, объясняется это просто: экспортеры заинтересованы в валовом сборе зерна, а о его качестве им задумываться попросту некогда. Так как же вернуть одному из главных и всеми любимых продуктов былую славу? Об этом и многом другом рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.

Хлеб, пекарня

Специалист отметила: сегодня россияне стали употреблять меньше хлеба. Если раньше, по статистике, каждый житель нашей страны съедал 250 г продукта в сутки, то сегодня - только 120-140 г. Особенно спрос упал в городах, где ассортимент продукции намного шире, чем в сельской местности.

В чем проблема?

Марина Костюченко пояснила: качество хлеба напрямую связано с качеством муки. Сегодня хлебобулочные изделия допустимо готовить исключительно из хлебопекарной муки, чьи не прописанные в ГОСТе хлебопекарные свойства, мягко говоря, не на высоте. 
Важно и то, что в советские времена хлеб продавался без упаковки, а сегодня мы видим на прилавках изделия в нарезке и пленке.

Мы переняли иностранные технологии и научились готовить хлеб из смесей всего за 1,5-2 часа, который сохраняет аромат и вкус всего один день. Да и хорошего зерна 3 класса сегодня немного: сегодняшние 20% против вчерашних 80%. А ведь хлебопекарную муку изготавливают именно из него. Увы, сегодня сельхозпроизводителям не выгодно производить зерно отличного качества.

Теперь хлеб изготавливают из зерна 4 класса, которое во времена СССР шло исключительно на корм животных. В неурожайные кризисные времена использование такого зерна в хлебопекарном деле временно разрешили, при этом требования к качеству хлеба значительно снизились. Казалось бы, кризис миновал, но временные отклонения стали нормой. Как известно, нет ничего более постоянного, чем временное. Итак, сегодня мы преимущественно имеем хлеб из зерна 4 класса. Результат налицо.

Что касается муки, то лучшая мука для хлеба - 2 сорта. То есть чем ниже сорт, тем лучше для изделия: оно обогащается минеральными веществами и витаминами, а также ценными пищевыми волокнами.

Продукция из муки высшего и 1 сортов - всевозможные нарезные батоны, сдобы, белый хлеб - имеет низкую пищевую ценность.

Есть или не есть?

Модная тенденция - абсолютный отказ от хлеба. Это неправильно, поясняет Марина Костюченко: хлеб - это мука, вода, дрожжи и соль. Хлеб способствует пищеварению, хорошо усваивается организмом и является ценным источником белка и углеводов, а также важных для здоровья витаминов группы В, калия и магния, железа. Более того: некоторые хлебобулочные изделия способны на 30% покрыть суточную потребность организма в белке и на 50% - в пищевых волокнах.

Эксперт советует не прислушиваться к советам псевдодиетологов не есть хлеб из-за клейковины. Она представляет собой нерастворимые в воде белки муки, формирующие при выпечке хлебный каркас. Ничего страшного в ней нет.

А вот злоупотреблять модным зерновым хлебом точно не стоит: его готовят из муки высшего и первого сортов. Кроме того, зерновые продукты таят в себе ряд опасностей - продукты жизнедеятельности плесени микотоксины, а также вредные пестициды.

По словам Марины Костюченко, организм россиян генетически настроен на потребление хлебобулочных изделий в больших количествах: именно из хлеба мы получаем минеральные вещества и витамины.

Опыт прошлого

В советские времена ситуация была иной: каждое мероприятие производило диетические продукты. Покупателям предлагался хлеб с пониженным содержанием соли, с повышенным содержанием белка и пищевых волокон. Отдельные изделия изготавливали для диабетиков. 

К сожалению, в наши дни в России о людях с серьезными заболеваниями заботятся мало: даже в больницах пациентов с сахарным диабетом кормят простым хлебом. И снова все решают деньги. Хлеб закупают по остаточному принципу, при этом берут самые распространенные сорта - "Дарницкий" и обычный нарезной батон. Сегодня, добавила специалист, поручения президента направлены на решение проблем со специализированным питанием.

Без дрожи не взглянешь

Бездрожжевой хлеб до недавнего времени существовал только в России и Украине и недавно появился на прилавках белорусских магазинов. В других странах об этом чудо-хлебе никто не слышал.

Марина Костюченко поясняет: это уловка. В приготовлении любого пористого хлеба участвовали дрожжи. Даже если в работе использовалась закваска, в результате процесса спиртового брожения накапливается много диоксида углерода. Благодаря брожению тесто разрыхляется, а хлеб получает объем. В дрожжах, уверена эксперт, нет ничего плохого. А при выпечке они и вовсе погибают. Соответственно, весь хлеб - бездрожжевой.

Для любителей необычного

Перспективным направлением эксперт считает изготовление хлеба с овощными и фруктовыми порошками. Уже сегодня выпускают продукцию с измельченными кусочками фруктов и овощей, с чесноком, зеленым луком. Особенно такой хлеб будет полезен для жителей Севера.

Интересный способ сушки при производстве таких порошков предложил один российский производитель: в компании задействовали авиационные технологии. А в НИИ хлебопекарной промышленности разработали хлеб с тыквенным порошком и морковные баранки. Съел одну - и покрыл на 20-30% суточную потребность организма в бета-каротине.

Полезный выбор

Так как же выбрать вкусный и вместе с тем полезный продукт? Специалист советует найти "своего" производителя, которому можно доверять. Отдавайте предпочтение крупным предприятиям с хорошей репутацией, где контроль качества хлеба производится на должном уровне. 

Всегда смотрите дату изготовления батона, проверяйте упаковку. Хлеб должен быть гладким, без трещин, с ровной корочкой, защищающей от плесневых грибов.

В идеале всегда есть свежий хлеб, но если продукт остался, его лучше заморозить: он сохранит полезные свойства, снизится его гликемический индекс. Таким образом, замороженный хлеб даже полезнее свежего, подытожила Марина Костюченко в интервью Известиям.

Иллюстрации к материалу: Shutterstock/fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Хлебница

Хлебница

Есть вещи, которые умеют оказываться "под рукой" в нужное время. Легкий поднос из ротанга ...

Доломитовая мука

Доломитовая мука

В регионах с кислыми почвами без «доломитки» не обходится, пожалуй, ни один сад, где выращивают ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев