Козье молоко люди пьют тысячи лет. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в рамках всей планеты Земля, коз доят больше. Но в России, центральной и северной Европе это не так заметно, так как здесь традиционно доминирует коровье молоко. А вот в странах Средиземноморья, Ближнего Востока и Южной Азии козье молоко и продукты из него занимают центральное место в рационе миллионов людей. Что само по себе говорит о том, что продукт проверенный.
Подробнее о козьем молоке нам расскажет эксперт – Ольга Малашичева, эндокринолог, нутрициолог клиники CMD Балашиха ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.
Как врач, я стараюсь держаться подальше от крайностей. Давайте разберемся, что представляет собой этот продукт и кому он действительно подходит.
Чем козье молоко отличается от коровьего
Главное отличие – структура жировых шариков. В козьем молоке они мельче и лучше эмульгированы. Это означает, что жиры из козьего молока перевариваются быстрее и легче усваиваются. Именно поэтому многие, у кого коровье молоко вызывает тяжесть и дискомфорт, нормально переносят козье.
Белковый состав
По белковому составу козье молоко также отличается. Оно содержит меньше альфа-s1- казеина; именно этот белок является основным аллергеном коровьего молока. Исследования, опубликованные в Journal of Dairy Science, показывают, что часть людей с аллергией на молоко из-под коровы переносит козье значительно лучше. Однако важно понимать, что это не универсальное правило. Перекрестная аллергия между белками существует: примерно у 10% людей с аллергией на один вид продукта, другой также вызывает реакцию.
Лактоза
Теперь о действии лактозы, которое часто путают с гиперчувствительностью. Этот углевод есть в козьем молоке, и содержание его примерно такое же, как в коровьем – около 4,1% против 4,7%. Поэтому людям с лактазной недостаточностью оба вида продукта не подходят. Небольшое снижение содержания «молочного сахара» может чуть улучшить переносимость, но чуда ждать не стоит.
Витаминный и минеральный состав
Козье молоко содержит больше кальция, фосфора, калия и витамина А по сравнению с коровьим. А вот содержание витамина В12 и фолиевой кислоты, напротив, ниже. Это важно учитывать, если именно этот вид становится основным источником молочных продуктов в рационе, особенно у детей.
С какого возраста и сколько можно козьего молока
Здесь все четко: козье молоко в цельном виде не подходит в качестве основного питания для детей до одного года. Об этом говорят Американская академия педиатрии и European Society for Paediatric Gastroenterology. Причина не в том, что оно вредное, а в том, что оно не адаптировано под потребности младенца. В нем слишком высокая белковая нагрузка на почки, недостаточно фолиевой кислоты и витамина D.
Специализированные смеси на основе козьего молока – другое дело, они адаптированы и могут использоваться с рождения по назначению врача.
После года козье молоко вводится постепенно, как и коровье. Детям от 1 до 3 лет рекомендуется не более 300-400 миллилитров молочных продуктов в сутки в пересчете на молоко.
Взрослым людям без противопоказаний можно выпивать 200-400 мл козьего молока в день или эквивалентное количество продуктов из него.
Кому козье молоко не стоит употреблять в больших количествах?
Людям с лактазной недостаточностью, тем у кого подтвержденная аллергия на молочные белки, если есть хронические заболевания почек из-за высокой белковой нагрузки. Также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения любое цельное молоко лучше ограничить.
Кипятить ли козье молоко или пить сырым
Этот вопрос я слышу часто, и ответ однозначный – без обработки не пить!
Сырое козье молоко, купленное у частного владельца или на рынке, несет реальный риск заражения
листериозом, бруцеллезом, кампилобактериозом и рядом других инфекций. Центры по контролю и профилактике заболеваний во многих странах мира фиксируют вспышки инфекций, связанных с употреблением именно необработанного продукта.
Пастеризованное магазинное молоко безопасно. Домашнее, из проверенного хозяйства в идеале стоит прокипятить или хотя бы пастеризовать при температуре 72 градуса в течение 15 секунд. Да, часть витаминов при этом теряется. Но здоровье дороже.
Нежный молодой козий сыр
О сыре и твороге из козьего молока
Здесь все по-настоящему интересно. Козий сыр и творог – не просто вопрос вкуса, хотя он
действительно особенный. С точки зрения питательной ценности – это концентрированные источники кальция, белка и жирорастворимых витаминов.
В 100 г такого творога содержится около 13-15 г белка и до 150 млг кальция. Это полноценный продукт, который хорошо вписывается в рацион тех, кто следит за здоровьем костей и мышечной массой.
Отдельно про выдержанные козьи сыры. В процессе ферментации и созревания лактоза в них практически полностью расщепляется. Поэтому твердые виды могут переносить люди с умеренной лактазной недостаточностью. Это подтверждается данными нескольких европейских диетологических ассоциаций.
Можно ли замораживать козье молоко без ущерба для качества
Продукт хорошо замораживается и сохраняет основные питательные свойства. Хранится до трех месяцев при минус 18 градусах. Размораживать лучше в холодильнике постепенно, а не при комнатной температуре. При этом может немного измениться консистенция – молоко становится чуть менее однородным, иногда расслаивается. Это нормально и не означает, что оно испортилось. Достаточно хорошо перемешать или взболтать.
Три практических совета по использованию козьего молока, как итог
1 Если вы впервые вводите козье молоко в рацион, начните с небольшого количества, 100-150 мл в день. Дайте организму привыкнуть и понаблюдайте за реакцией в течение нескольких суток. Это особенно актуально для людей с чувствительным пищеварением.
2 Не заменяйте самостоятельно детское питание козьим молоком, если ребенку еще нет года. Даже если малыш хорошо реагирует на него в небольших количествах как на прикорм, это не означает, что цельный продукт закрывает все потребности растущего организма. Этот вопрос решается только с педиатром.
3 Несколько раз в неделю вводите козий творог или мягкий сыр в рацион, как альтернативу привычному творогу. Это не только внесет разнообразие, но и обогатит организм кальцием и белком. К тому же, продукты «от козы» часто переносится лучше, теми, у кого коровье молоко вызывает вздутие.
Козье молоко – полноценный продукт с реальными преимуществами. Конечно, это не суперфуд, оно не лечит болезни, но вполне заслуживает место в разнообразном и сбалансированном рационе. Главное, выбирать качественное, не пить сырое от непроверенных продавцов и прислушиваться к своему организму.
Ольга Малашичева – эндокринолог, нутрициолог клиники CMD Балашиха ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.
