Самые полезные фиолетовые овощи и в чем особый секрет антоцианов

Институт цвета Pantone объявил главный цвет 2022 года – это Very Peri (барвинок), синий с оттенком красно-фиолетового. Пока производители одежды готовятся обрадовать нас футболками и пуховиками этого симпатичного оттенка, который войдет в моду в наступающем году, мы в редакции supersadovnik.ru попытались сформулировать, с чем он ассоциируется у нас. И первое, что нам пришло в голову – антоцианы.

• Что такое антоцианы в овощах и фруктах
• В чем особая польза антоцианов и что такое окислительный стресс
• Всем ли можно и нужно употреблять в пищу больше антоцианов
• Самые интересные фиолетовые сорта овощей

Что такое антоцианы в овощах и фруктах

Антоцианы, или антоцианины – природные пигменты, придающие цвет плодам, цветкам и листьям растений. Самый известный оттенок, который даже ботаники иногда так и называют – антоциановый, – это смесь синего, пурпурного и фиолетового.

На самом деле разнообразие антоцианов и их оттенков довольно велико: самих антоцианиновых соединений, различающихся химически, насчитывается несколько сотен, а окраска, которую они придают растениям, может быть не только пурпурной или синей, но и красной, розовой, желтой или коричневатой. Цвет в конечном счете зависит от строения молекулы конкретного антоцианина, от его концентрации и даже от кислотности среды в тех частях растительных клеток, где накапливается это вещество.

Фиолетовая цветная капуста

Генные инженеры и селекционеры пытаются управлять процессами выработки и накопления антоцианов в растениях – в результате уже существуют, например, генно-модифицированная голубая роза и картофель с фиолетовой мякотью, полученный методами традиционной селекции. Селекционными же методами уже довольно давно выведены сорта овощей с необычной окраской – фиолетовая морковь, «черные» томаты, капуста с очень декоративными красно-фиолетовыми листьями и пр.

Однако антоцианы сейчас на слуху у любителей здорового питания вовсе не потому, что они радуют глаз в тарелке. Популярность антоцианов основана на научных данных об их антиоксидантной активности – то есть способности противостоять так называемому окислительному стрессу.

Те, кто не интересуется наукой или уже знаком с понятием окислительного стресса, могут пропустить следующий абзац.

Хлеб с фиолетовой морковью

В чем особая польза антоцианов и что такое окислительный стресс

Окислительным стрессом называют последствия повреждения клеток свободными атомами кислорода и соединениями, которые содержат кислород в реакционно активной форме. Кислород критически необходим для выработки энергии в каждой клетке нашего организма, однако в реакционно способном состоянии он далеко не безобиден: это сильнейший окислитель. При попадании туда, где им быть не следует, атомы и активные соединения кислорода (свободные радикалы) способны буквально разрушать другие молекулы и нарушать работу клеточных структур.

Окислительный стресс считается одним из факторов, способствующих старению организма и развитию многих опасных заболеваний, включая болезнь Альцгеймера, атеросклероз и злокачественные опухоли. Понятно, что окислительный стресс – вовсе не главная и не единственная причина старения и болезней, и размер его вклада в эти процессы изучен недостаточно, однако наука в настоящий момент считает избыток свободных радикалов скорее опасным. Впрочем, хорошая новость состоит в том, что здоровый организм способен сам справляться с определенным количеством кислорода, «убежавшего» из специально отведенных ему мест в клетках. По-настоящему опасный избыток свободных радикалов возникает нечасто.

Кукуруза Пурпурная королева

Важную роль в предотвращении окислительного стресса играют антиоксиданты, как вещества, нейтрализующие свободные формы кислорода. В норме организм самостоятельно производит определенное количество белковых (ферментных) антиоксидантов. Дополнительные антиоксиданты небелковой природы могут поступать извне, с пищей. К ним относятся некоторые витамины (С, А, Е) и полифенолы, в том числе антоцианы. Есть исследования, показывающие, что антоцианы уменьшают воспалительные явления в кишечнике, защищают от кишечных изменений при несбалансированном питании и ожирении и демонстрируют профилактическую эффективность против рака пищевода и толстой кишки. Поскольку все эти состояния могут включать окислительный стресс как один из провоцирующих факторов, полученные результаты вполне могут объясняться антиоксидантным эффектом антоцианов.

Всем ли можно и нужно употреблять в пищу больше антоцианов

Однако здесь следует включить режим злого критика и отметить, что восторг поклонников ЗОЖ по поводу полезности антоцианов непропорционален качеству и количеству имеющихся доказательств этой полезности. Во-первых, исследований немного; во-вторых, все они проведены на лабораторных животных (мышах и крысах). Это важный момент: научная практика показывает, что экспериментальные результаты, полученные на животных, довольно редко воспроизводятся на людях. Кроме того, в некоторых исследованиях использовались не антоцианы в чистом виде, а фрукты и ягоды, содержащие их. В таких случаях сложно определить, действительно ли результат обусловлен эффектами именно антоцианов, а не других веществ, содержащихся в исходных продуктах.

Впрочем, даже если злой критик и прав, употреблять в пищу продукты с антоцианами можно и нужно. Их источником служат овощи и фрукты, которые даже безотносительно антоцианов богаты полезными и жизненно необходимыми нутриентами. Польза включения овощей и фруктов в рацион не вызывает никаких сомнений: согласно рекомендациям ВОЗ, здоровое питание взрослого человека предполагает ежедневное употребление по меньшей мере 400 г овощей и фруктов (кроме картофеля и других крахмалистых корнеплодов).

Томат: Черная гроздь F1

В конце концов, антоцианы – это просто красиво и необычно. Почему бы не вырастить у себя на даче овощи экзотического оттенка? Если вы не одобряете ГМО и настороженно относитесь к нестандартным овощам, поводов для беспокойства быть не может: в России продажа семян генно-модифицированных культур по-прежнему запрещена, поэтому все сорта овощей с антоциановой окраской получены селекционным путем и не имеют отношения к генной инженерии.

Чем полезен фиолетовый картофель >>>

Фиолетовый картофель

Самые интересные фиолетовые сорта овощей

Как раз сейчас, зимой, самое время выбрать сорта для декоративной грядки, тем более что ассортимент велик и разнообразен. Например, нам показались интересными и оригинальными следующие сорта и гибриды с антоциановой окраской плодов или листьев:

• Томат: Звездопад в августе, Синяя гроздь F1, Уголёк, Всем на зависть F1, Жар-угли, Лазурный гигант, Черная гроздь F1.
• Сладкий перец: Сиреневый блеск, Черная магия, Текила F1, Фио-лето.
• Морковь Негритянка.
• Цветная капуста: Лиловый шар, Пурпурная.
• Салат листовой: Гранатовый сок, Рубиновый браслет.
• Пекинская капуста Скарлетт.
• Базилик Рубин Каира.
• Кукуруза Виолетта F1 (с разноцветными зернами), Пурпурная королева.
• Спаржевая фасоль: Блюхильда, Фиолетовая мечта, Пурпурная королева, Подружка.

Томат: Всем на зависть

Научные источники

Cancer Prevention with Freeze-dried Berries and Berry Components (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2196225)

Chronic supplementation with dietary proanthocyanidins protects from diet-induced intestinal alterations in obese rats (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/mnfr.201601039)

Protective Effect of Proanthocyanidins in a Rat Model of Mild Intestinal Inflammation and Impaired Intestinal Permeability Induced by LPS

(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/mnfr.201800720)

Grape seed proanthocyanidin extract ameliorates inflammation and adiposity by modulating gut microbiota in high-fat diet mice

(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/mnfr.201601082)