Жареное мясо — это любимое блюдо для многих, но его влияние на здоровье вызывает споры среди диетологов и врачей. С одной стороны, оно может быть источником белка и полезных веществ, с другой — избыточное употребление может привести к различным заболеваниям. Особенно это актуально для людей, страдающих подагрой, где важно следить за рационом. В преддверии Дня жареного мяса мы решили обратиться к эксперту — Екатерине Максимовой, гастроэнтерологу клиники CMD Дедовск ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, которая поделится рекомендациями по питанию. Узнайте, как правильно включить жареное мясо в свой рацион!
О роли мяса в организме
«Если перейдете меру, то самое приятное станет самым неприятным» (Демокрит).
Мясо для человека – это источник белка и минеральных веществ. В организме нет депо белков, они должны поступать в организм постоянно. Уровень потребности определяется полом и возрастом, климатическими условиями, национальными особенностям и состоянием здоровья.
При избыточном содержании белка происходит увеличение образования аммиака в органах и тканях, накопление токсических продуктов в кишечнике из-за гниения, повышается нагрузка на печень. При дефиците протеинов угнетается работа иммунитета, нарушается образование костной ткани, формируется полигиповитаминоз – недостаток большого количества витаминов.
Мясо – основной источник железа для организма, а также витаминов группы В, особенно В12, цинка, магния. Усвояемость и перевариваемость животных белков выше, чем растительных.
Мясо и развитие подагры
Потребление большого количества мясных продуктов – фактор риска развития гиперурикемии – повышение мочевой кислоты в крови и развития подагры.
У большинства больных основным признаком подагры является острое воспаление сустава большого пальца на ноге, реже коленного и голеностопного суставов. В таких случаях для мясных блюд допустимы только варка или приготовление на пару. Если поставлен диагноз, рекомендуется диета – «Стол № 6».
Особенности диеты при подагре
В рамках диеты разрешено употреблять:
- Супы вегетарианские: борщ, щи, овощные, картофельные, с добавлением круп, молочные, холодные – окрошка, свекольник, фруктовые
- Мясо, птица, рыба: нежирные виды, в неделю до 3 раз по 150 г отварногот мяса или 160-170 г отварной рыбы. Отварные продукты используют для приготовления различных блюд – тушеных, запеченных, жареных
- Молочные продукты: молоко, кисломолочные напитки, творог и блюда из него, сметана, сыр
- Яйца: 1 шт. в день в любой кулинарной обработке
- Крупы: любые, в умеренном количестве
- Овощи: сырые и в любой кулинарной обработке практически в любом количестве.
- Ограничить соленые и маринованные.
- Укроп, зелень петрушки также разрешены
- Закуски: салаты из свежих и квашеных овощей, фруктов; винегреты; икра овощная,
- кабачковая, баклажанная
- Фрукты, ягоды, сладости: фрукты и ягоды свежие и после тепловой обработки – в
- повышенном количестве, сухофрукты, мед, нешоколадные конфеты, варенье, мармелад,
- пастила, зефир
- Напитки: чай с лимоном, молоком; некрепкий кофе с молоком; отвары шиповника, пшеничных отрубей; соки из фруктов, ягод, овощей; морсы; квас; компоты
- Жиры: сливочное, топленое, растительное масла
Запрещается есть:
- Мясные, рыбные и грибные бульоны;
- Щавель; шпинат; бобовые;
- Субпродукты: печень; почки; язык; мозги;
- Копчености; колбасы; соленую рыбу; консервы;
- Рыбную икру;
- Соленые и острые сыры;
- Грибы;
- Цветную капусту;
- Шоколад, малину; клюкву;
- Перец; хрен; горчицу;
- Какао; крепкий чай и кофе;
- Кулинарные и другие жиры животного происхождения.
Если ограничений нет, и вы собрались пожарить мясо – имейте в виду…
При приготовлении на открытом огне сохраняется более высокая концентрация пищевых веществ, чем при варке.
Однако, важно помнить, что при таком виде кулинарной обработки в белом и красном мясе увеличивается содержание канцерогенов. Снизить их количество можно, срезав пригоревшие участки с готовых блюд.
Летние шашлыки: полезные и вредные традиции, советы эксперта по здоровому питанию
Справочно
Мясо на огне (гриль, мангал, барбекю): минусы и риски
1 Канцерогены (ПАУ и ГАА). Когда жир капает на угли, образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые поднимаются с дымом и оседают на мясе. А при пережаривании самой корочки под воздействием высоких температур формируются гетероциклические амины (ГАА).
2 Риск недожаривания. При плохом контроле температуры мясо может снаружи обуглиться, а внутри остаться сырым, что грозит бактериальными инфекциями, а иногда и серьезными отравлениями.
Обработанное мясо (колбасы, сосиски, пельмени, бекон, копчености): минусы и риски
1 Официальный канцероген. ВОЗ относит обработанное мясо к группе 1 с доказанной канцерогенностью (риск рака толстой кишки).
2 Нитриты и нитраты. Добавки для уселения цвета (например, нитрит натрия для розового) в организме превращаются в нитрозамины – токсичные соединения.
3 Дешевый жир и удар по сосудам. Избыток натрия задерживает воду, бьет по сосудам и повышает давление. Кроме того, в фарш часто добавляют самые дешевые и тугоплавкие жиры.
Чтобы гриль-пати прошла без последствий, соблюдайте умеренность. Исключать мясо из рациона полностью не нужно, просто старайтесь сочетать его с другими продуктами: овощами, зеленью, цельнозерновыми продуктами. И не употребляйте красное мясо во второй половине дня – после 15:00 наш обмен веществ замедляется.
Ешьте на здоровье и с удовольствием!
